Levantamento da Abrasel, encomendado pela 99Food, revela que 78% dos estabelecimentos utilizam a mesma cozinha para atender salão e entregas.
Os aplicativos de delivery consolidaram seu papel como um dos principais canais de vendas para bares e restaurantes brasileiros. Um levantamento inédito realizado pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a pedido da 99Food, aponta que 86% dos estabelecimentos que trabalham com entregas recebem pedidos por aplicativos, responsáveis, em média, por 58% das vendas realizadas via delivery.
Apesar do crescimento do canal digital, a estrutura operacional da maioria dos restaurantes ainda não acompanhou essa evolução. Segundo a pesquisa, 78% dos estabelecimentos utilizam a mesma linha de produção para preparar os pedidos do salão e do delivery, fazendo com que os dois serviços disputem espaço na cozinha, especialmente nos horários de maior movimento.
O estudo mostra que 33% dos restaurantes já operam próximos do limite da capacidade, com pouca ou nenhuma margem para absorver o aumento da demanda. Outros 46% afirmam manter uma operação equilibrada, enquanto apenas 21% possuem capacidade superior ao volume atual de pedidos. Como consequência, 35% dos empresários relatam perda de qualidade nos períodos de pico, sendo o delivery o canal mais impactado.
“O empresário já incorporou o delivery ao negócio. A cozinha é que ainda não foi redesenhada para isso. Quando salão e entrega disputam a mesma bancada no pico, a qualidade cai e o cliente percebe. Separar a produção e planejar com dados permite vender mais sem ampliar o restaurante”, afirma Célio Salles, membro do Conselho de Administração da Abrasel.
Outro desafio identificado está relacionado ao planejamento da produção. De acordo com a pesquisa, 69% dos estabelecimentos não utilizam sistemas digitais para organizar os pedidos, baseando o planejamento na experiência da equipe ou em controles manuais. Apenas 31% contam com soluções tecnológicas para gerenciar a operação.
Os resultados foram apresentados durante evento em que a 99Food também apoiou o conceito “Restaurante do Futuro – Cozinha 4.0”, idealizado por Jonas Romero, fundador do The Kitchens. A proposta demonstra como automação, integração de sistemas, gestão de estoque e reorganização dos processos podem contribuir para aumentar a eficiência operacional dos restaurantes.
“O delivery deixou de ser apenas um canal complementar para se tornar um canal estratégico de vendas para muitos restaurantes, mas essa transição traz desafios operacionais complexos. Ao apoiar projetos como a Cozinha 4.0, a 99Food incentiva a inovação para que os restaurantes parceiros consigam escalar suas vendas mantendo a eficiência do negócio e a excelência do atendimento ao consumidor final”, destaca Bruno Rossini, Diretor Sênior de Comunicação da 99.
Segundo a pesquisa, a digitalização já transformou a forma como bares e restaurantes vendem seus produtos, mas o crescimento sustentável do delivery depende da modernização das operações internas e da adoção de ferramentas capazes de integrar tecnologia, planejamento e gestão.
Realizado em agosto de 2026, o levantamento ouviu 1.710 empresários do setor de alimentação fora do lar em todo o Brasil. A pesquisa foi conduzida pela Abrasel, a pedido da 99Food, com associados da entidade, e seus resultados refletem o perfil dos participantes, sem caráter probabilístico para todo o setor.
